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| Il vino - procedimento LA FERMENTAZIONE  La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto prodotti principali della fermentazione alcolica sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica, ma si formano numerose altre sostanze, influenzando il gusto e l'aroma del vino.
La prima fase della fermentazione viene detta tumultuosa, in quanto il mosto ribolle a causa dello sviluppo di anidride carbonica e, eseguita la svinatura per separare il vino fiore dalle fecce, inizia la seconda fase, definita lenta, realizzata travasando il vino in un recipiente di affinamento e conservazione nel quale, con il passare del tempo, si verifica la diminuzione dell'acidità fissa per precipitazione soprattutto di sali dell'acido tartarico. Nel caso dei vini rossi la diminuzione dell'acidità è dovuta anche alla fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica. È una fermentazione che avviene anche spontaneamente in corrispondenza del rialzo termico primaverile. ed è gradita nei vini rossi ma da evitare in quelli bianchi. Un vino rosso che ha subito la fermentazione malolattica tende a essere più equilibrato e caratterizzato da un colore con tonalità che volgeranno, sempre più, verso riflessi rubino e mattone. I TRATTAMENTI  Le pratiche di cantina vengono effettuate prima dell' imbottigliamento con lo scopo di ottenere un prodotto dotato sia di un ottimo grado di stabilità sia di buone caratteristiche organolettiche.
I travasi consistono nel passare il vino da un recipiente a un altro, per separarlo dalle fecee che mano a mano sì depositano sul fondo e che potrebbero determinare difetti nel prodotto finale, favorendo anche lo sviluppo di microrganismi in grado di determinare malattie del vino. Le colmature permettono di mantenere le botti sempre colme di vino, per evitare le ossidazioni e lo sviluppo di microrganismi acrobi. In estate e in zone molto calde, si può verificare un aumento del volume del vino all'interno della botte. Si può allora ricorrere all'operazione contraria, chiamata scolmatura, eliminando una certa quantità di vino. La stabilizzazione del vino è necessaria per evitare che nel vino sì presentino intorbidimenti. malattie e precipitazioni. Un primo intervento può essere la chiarificazione o collaggio, che consiste nell 'aggiungere al vino alcune sostanze in grado di legare i componenti responsabili della torbidità, che poi vengono separate per mezzo di filtrazioni. La centrifugazione è un sistema meccanico utile per rendere più limpido il vino e la sua azione è ellicace in presenza di impurità grossolane. La filtrazione è un'altra operazione meccanica che ha lo scopo di eliminare le particelle clic nel vino possono determinare torbidità. La refrigerazione è un trattamento fisico applicato per eliminare in particolare i sali dell'acido tartarico, ma anche proteine, pigmenti, microrganismi, tannati e fosfati ferrici. La pastorizzazione serve ad inattivare gli enzimi e distruggere i microrganismi che potrebbero causare malattie nel vino. Questo trattamento termico può essere realizzato sul prodotto sfuso in scambiatori a piastre, oppure sul prodotto già imbottigliato per mezzo di pastorizzatori a pioggia, ed è questo il sistema più frequentemente utilizzato. La rifermentazione viene effettuata se si desidera rendere più vivace il vino o se si devono correggere vini difettosi o malati, aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto. |
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